四年前的某個冬天回台灣
突然想買酸白菜回日本煮酸菜白肉鍋
當時到了南門市場看到有真空包裝
南門市場絕對不會有錯的
就帶了幾盒回來日本
正當打開要來煮鍋解鄉愁時
嚐了一口
真的氣到覺得被騙錢了
因為不酸之外還有一股化學味
那年之後就開始了我的酸白菜醃漬之路
記得我的人生第一桶酸白菜
那酸香和發酵氣味令人難忘
不管是放到火鍋或者餃子餡裡
都讓我感受到了「這才是真正的酸白菜」
原來自家製的酸白菜可以那麼好吃
只是後來幾次卻失敗長霉了
追溯原因
可能是器皿沒消毒乾淨也滲了一些生水
於是這次我格外小心
關於製作過程
看了很多食譜版本加上過去的經驗
有生漬的有燙過的
個人覺得作法都大同小異
關鍵是器皿需要徹底煮沸消毒
當然挑白菜洗白菜也很重要
昨天去農會
扛了一大顆三公斤的白菜才120円
把它們剖成四等分
燙白菜水的水裡
這次另外加了幾根乾辣椒八角和花椒粒
最療癒的過程就是把白菜捲起塞進瓶子
然後就是時間的等待
這也是我喜歡發酵食物的原因
因為透過微生物的變化
讓原本的食材風味變得豐富
也因為環境和溫度濕氣不同
每一家所發酵出來的成品都不一樣
和人一樣是有自己個性的
期待下個月能吃到酸溜的白肉鍋
拜託拜託
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